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食品安全评价

课程代码:QZ173011

课程负责人: 张晓伟
共建教师:
课程建设:校级优质课程 开课学院:生物科学与技术学院

开课时间:2020年02月12日 学习人数:7人
有效时间: 永久有效 评分:
超过加入截止日期,不允许加入和购买
课程简介

   本课程主要介绍食品安全性评价的基础理论、评价的技术和最新进展,重点介绍影响食品安全的主要原因及食品安全性评价的相关问题,包括危害食品安全的因素、食品安全性评价与管理两大部分内容。

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教学大纲

《食品安全评价》教学大纲

Food Safety Evaluation

课程编号:QZ173011

开课学期:春季

学时32

学分:2.0

开课单位:生物科学与技术学院

大纲撰写者:张晓伟

一、教学目的与要求

        通过本课程的学习,使学生认识到食品安全评价的重要性和必要性,了解近年来食品安全问题的现状、采取的应对措施、取得的进展以及对未来我国食品安全问题的思考,分析食品生产过程中的风险来源,以及通过规范化、标准化管理手段来降低风险、排除隐患、安全生产的评价方式与方法。

二、教学内容、学时分配

(一)第一章 绪论(3学时)

1、食品的定义、分类方法和要求

2、食品安全的定义、内涵及研究背景

要求:了解食品的定义、主要特点、分类、要求等。掌握食品安全的定义和内涵,明确食品安全问题的研究背景。

(二)第二章 食品安全现状和影响因素(3学时)

1、近年来食品安全的现状和典型事件

2影响食品安全的主要因素

3食品安全评价的必要性和重要性

要求:了解近年来食品安全的现状及典型案例,分析并掌握食品安全的主要影响因素,总结归纳食品安全评价的重要意义

(三)第三章 食品安全的影响因素(3学时)

1、食品安全的生物性危害因素

2、食品安全的化学性危害因素

3、食品安全的物理性危害因素

要求:了解从“农田到餐桌”各个环节影响食品安全的主要因素,掌握生物性污染和化学性污染对食品生产和供应链环节的影响,了解物理性污染的危害。

(四)第四章 化学性污染对食品安全的影响(3学时)

1、食品化学性污染的来源、特点

2、农药残留、有害有机物、有毒金属元素

3、食品包装材料和容器

要求:明确食品化学性污染的来源和特点,理解并掌握农药残留、有害有机物、有毒金属元素对食品安全的影响,了解食品包装材料和容器对食品安全的影响。

(五)第五章 典型化学性污染案例专题研讨(3学时)

1、丙烯酰胺

2、亚硝酸盐

3、苯并芘

4、反式脂肪酸

要求:针对丙烯酰胺、亚硝酸盐、苯并芘、反式脂肪酸等典型食品安全问题展开主题研讨。

(六)第六章 生物性污染对食品安全的影响(3学时)

1、生物性污染的途径、特点

2、腐败变质的定义及特点

3、防止食品腐败变质的措施。

要求:了解生物性污染对食品安全的影响,主要包括细菌、病毒、寄生虫和真菌毒素的影响。掌握食品腐败变质的定义及主要预防措施。

(七)第七章 食品添加剂对食品安全的影响(3学时)

1、食品添加剂概述

2、常见分类及使用原则

3、安全性特点

4、对食品添加剂的认识

要求:了解食品添加剂的分类、作用,掌握食品添加剂的应用原则,熟悉常见食品添加剂的毒性及安全问题,强化对食品添加剂的辩证认识。

(八)第八章 食品质量与安全管理体系概述(3学时)

1、体系内容及特点

2、标准的分类及特点

3、ISO 9000质量管理体系

4、ISO 22000食品安全管理体系

5、HACCP

6、标准规范(GMP、GAP、SSOP、PRP)

要求:了解食品质量与安全管理体系的主要内容,掌握标准的主要分类特点,以及ISO 9000质量管理体系和ISO 22000食品安全管理体系的特点及原则,熟悉HACCP原理,以及GMP、SSOP、PRP等相关操作规范。

(九)第九章 几类不同食品的安全性评价 (3学时)

1、新资源食品的安全性评价

2、转基因食品的安全性评价

3、辐照食品的安全性评价

要求:专题讨论新资源食品、转基因食品、辐照食品的安全性评价,了解上述几类食品的安全性评价原则和安全性管理要求。

(十)第十章 食品安全性评价概述(3学时)

1、食品安全性评价的定义、原理和方法

2、食品安全性毒理学评价程序

3、毒理学试验主要设计方法

要求:熟悉食品安全性评价的原理和方法,掌握食品安全性毒理学评价的程序。理解食品安全评价中毒理学试验的主要设计方法,了解常用的毒性试验设计。

(十一)第十一章 食品安全性评价个案分析(2学时)

1、保健食品的安全性评价

2、食品添加剂的安全性评价

3、食品安全性风险评估概述

要求:了解保健食品、食品添加剂的安全性评价,理解上述食品的功能学定位与评价,理解食品安全性风险评估程序知识。

三、教学方式

以课堂研讨为主,教师讲授为辅。

四、考核方式

考核方式:考查—— 平时成绩占30 %;期末论文成绩占70 %;

平时成绩评定方法:课堂考勤(20%)、讨论互动(30%)、回答问题(20%)和随堂作业(30%)。

五、先修课程

食品安全与卫生、食品微生物、食品化学

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教学团队

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